Quando ne abbiamo bisogno le
tiriamo fuori abbastanza prima per lasciale scongelare lentamente oppure
all'ultimo momento per farli fare un giro di Crisp nel forno a
microonde. e fare le famose merende con "pane caldo" che ci
hanno resi famosi tra i compagni di scuola dei nostri figli
CI hanno aiutato a fare il pane SOLO con la PASTA
MADRE tre disponibiliSSIMI esperti
i materia per avere qualche dritta : di seguito i messaggi che ci siamo
scambiati
Ciao , vi disturbiamo perché abbiamo
bisogno di alcune dritte per poter fare
il nostro
pane unicamente con pasta madre acqua e farina (niente sale siamo Toscani) .
Come potete
vedere dal nostro sito
http://www.riccardogori.tk/
, dove
abbiamo
raccolto piano piano tutte le fasi di lavorazione che io e mia Moglie Lucia
facciamo per ottenere il nostro pane
, usiamo un
metodo misto pasta madre / lievito . Sappiamo che si può fare SOLO con la pasta
madre e vogliamo provarci
magari con il
vostro aiuto.
Ecco i dati
del nostro problema: farina totale 8 Kg , per cui se non
abbiamo
capito male dovremmo usare 2,400 Kg di pasta madre GIUSTO ?
Presupponendo
che noi abbiamo la pasta madre nel congelatore perché
panifichiamo
una volta ogni 2 settimane circa quale procedimento dobbiamo fare per ottenere
la quantità giusta di pasta madre per il giorno che facciamo il
pane e
quindi quanti giorni prima dobbiamo iniziare il rinfresco ?
Vi preghiamo
di dare una OKKIATA al mio sito artigianale ( come il pane che vorremmo fare ) ,
sarebbero ben accetti commenti e suggerimenti ramanzine ecc. ecc.
Un saluto
Riccardo e Lucia
Continuate
così
DI SEGUITO LE
RISPOSTE CHE CI HANNO AIUTATO A CAPIRE I MECCANISMI DEL "RINFRESCO"
-----Messaggio
originale-----
Da:
kiwibio.signa@libero.it
[mailto:kiwibio.signa@libero.it]
Inviato:
martedì 17 gennaio 2012 10.16
A: Gori
Riccardo
Oggetto: R:
Info per uso della pasta madre
Ciao Riccardo
allora il primo consiglio che ti posso dare non congelare la pasta madre cosi'
se la rinfreschi quando non fai il pane dovresti arrivare ad avere il giusto
quantitativo di pasta madre con un doppio rinfresco finale.
Ricapitolando
parti(domenica) da 80 g di pasta madre ci aggiungi 80 g di acqua sciogli e poi
aggiungi 160 g abbondanti di farina impasti , lasci coperto a riposare per una
notte. Siamo al lunedi e mettiamo in frigo in un vasetto di vetro i nostri 320
g di pasta madre . Volendo infornare la domenica sera il sabato sera prendo i
miei 320 g e con lo stesso procedimento avrò ottenuto 1280 g di P.M. la
domenica mattina tolgo 80 g e in un vasetto metto in frigo ( e la riattiverai il
sabato successivo anche non panificando). Ripartiamo con i nostri 1200 g circa
di P. M. risciolgo in acqua aggiungo farina ed ottengo un panetto da 4.800 g di
p.m. lascio riposare 4 ore e alla domenica 13:30 sciolgo la p.m. in circa 3
litri di acqua tiepida dopo mezz' ora metto la biga sciolta nella farina sulla
spianatoia se necessario aggiungo altra acqua e sale impastare bene(ore 15) e
lascio lievitare al caldo per 4 ore . Nel frattempo riscaldi il forno . Dopo 4
ore dai le forme e dopo circa 1 ora e pronto da infornare . Nel vostro caso fai
le pizze, poi dai le forme e dopo un ora inforni .
-----Messaggio originale-----
Da: riccardo.astolfi@gmail.com
[mailto:riccardo.astolfi@gmail.com]
Per conto di Riccardo Astolfi
Inviato: mercoledì 18 gennaio 2012 10.19
A: Gori Riccardo
Oggetto: Re: Info per uso della pasta madre
Cari Riccardo e Lucia,
grazie per avermi scritto.
Quando si panifica con la pasta madre non è importantissimo seguire dosi e
quantità precise: tutto dipende da così tanti fattori che basta calarsi
tranquillamente nelle sensazioni, toccare l'impasto per vedere se sta
lievitando, manipolarlo per vedere quanta elasticità ha...
Per darvi però una indicazione sulle dosi, dal momento che volete utilizzare 8
kg di farina, potete procedere come segue:
la mattina precedente la panificazione prendete dal frigo la vostra pasta madre,
ipotizzando che sia circa 200 gr. e la rinfrescate con 400 g. di farina e 200 g.
circa di acqua.
Avrete così ottenuto già 800 g. di pasta madre.
Fate lievitare fino al pomeriggio, e rinfrescate di nuovo con 800 g di farina e
400 g di acqua, ottenendo così 2 kg di pasta madre.
Il giorno successivo prelevate i 200 g. per i prossimi impasti, da conservare, e
potete già utilizzare il 1,8 kg di lievito per impastare gli 8 kg circa di
farina.
Spero di essere stato esauriente,
a presto,
Riccardo
Riccardo Astolfi
Comunità del Cibo Pasta Madre
www.pastamadre.net
mail: info@pastamadre.net
skype: baule.riccardoa
.
http://www.pappa-reale.net/blog/2009/11/06/pasta-madre-il-rinfesco/
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